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Qualitätsunterschiede zwischen handwerklich hergestelltem Speiseeis und “Ice Cream”

Während sich die Ursprünge des handwerklich hergestellten Speiseeises in grauer Vorzeit verlieren, weiß man sicher, dass sich das Eis (eingeführt von dem Genuesen Giovanni Bosio) in den Vereinigten Staaten im Jahr 1870 industriell entwickelte, um zur Ice Cream zu werden.

Das handwerklich hergestellte Speiseeis setzt eine Produktion in kleinen Mengen und den Direktverkauf an den Verbraucher voraus. Es entsteht als Produkt, das für den sofortigen Verzehr bestimmt ist und daher keine Behandlungen und Zusatzmittel benötigt, die unverzichtbar sind für industriell hergestelltes Eis, das bis zum Zeitpunkt des Vertriebs und des Verkaufs in Kühlzellen aufbewahrt werden muss. Da die Ice Cream, zentralisiert und in großen Serien erzeugt wird, wird sie produziert, um “eingelagert zu werden”. Daher ist sie für eine mehr oder weniger lange Verweilzeit in den Lagerzellen vorgesehen.
Unter diesem Gesichtspunkt weisen das handwerklich hergestellte Speiseeis und die Ice Cream, die anscheinend ähnlich sind, einen grundlegenden Unterschied auf. Will man einen leicht zu verstehenden Vergleich anstellen, dann: ähnelt das handwerklich hergestellte Speiseeis der frischen Milch, während die Ice Cream mit “H-Milch” zu vergleichen ist.

Zwischen den beiden Produkten gibt es grundlegende Unterschiede hinsichtlich der Produktions- und Lagertemperatur des Produkts:

• Die Ice Cream wird mir durchgehend arbeitenden Gefriergeräten produziert und durchläuft in der Regel einen Tiefkühltunnel, in dem die Temperatur bei -40° liegt, und verbleibt für einen Zeitraum in Erstlagerungszellen (im Herstellungsbetrieb), der “eine Kerntemperatur des Produkts von mindestens -18°C garantiert“ (in Europa vom Verhaltenskodex zur freiwilligen Selbstkontrolle für Produkte der industriellen Eisbereitung vorgeschrieben). Diese Temperatur ist technisch notwendig, um eine lange Konservierung des Produkts zu erlauben und um die Durchführung der anderen Phasen vor dem Verkauf (Umladen in Kühl-LKW bis zur Zweitlagerzelle und/oder in die Kühlzelle im Vertrieb und/oder den Gefrierschrank des Kunden) mit einer gewissen Ruhe durchführen zu können.

• Das handwerklich hergestellte Speiseeis wird mit einer diskontinuierlich arbeitenden Eismaschine hergestellt. Sofort danach wird es direkt in die Verkaufstheke geräumt oder verbleibt kurz in einem Gefrierschrank (oder einem Schockfroster auf -40°), damit es wenig Kälte aufnimmt, da in den Verkaufstheken eine niedrigere Temperatur (-15°) herrscht, als die des Eises im Ausgang aus der Eismaschine (-12°).

• Die Ice Cream wird in durchgehenden Gefriergeräten produziert. In diesem erfolgt die Einbereitung über die ständige Eingabe der Mischung und den ständigen Austritt des fertigen Produkts (durchgehender Zyklus). In diesem Fall erfolgt die Verweilzeit in der Eisbereitungskammer und die Umformung der Mischung in Eis innerhalb weniger Zehnersekunden (gegen die 10-15 Minuten, die für das handwerklich hergestellte Speiseeis benötigt werden). Es ist bekannt, dass die Kristallisierung desto feiner sein wird, je schneller die Absenkung der Temperatur erfolgt.

• Die Ice Cream hat dank der größeren Menge an in das Eis eingeblasener Luft (das Gesetz erlaubt bis zu 100% seines Gewichts), die als Thermokissen fungiert und das Eis sehr langsam schmelzen lässt, in der Regel eine Volumenerhöhung, die deutlich über der des handwerklich hergestellten Speiseeises liegt. Dies bedeutet, dass 1000 ml industriell hergestelltes Eis nur 500 g wiegen könnten.

• Das handwerklich hergestellte Speiseeis wird nach Gewicht verkauft, während das industriell hergestellte Eis unter Zuhilfenahme des Volumens oder des einzelnen Stück verkauft wird: Wassereisstick, Hörnchen, Snack usw.

Die Ice Cream bleibt somit für den größten Teil ihrer Lebensdauer (max. bis zu zwei Jahre), auf Temperaturen von mindestens – 18°C im Produktkern und hat gegenüber dem handwerklich hergestellten Speiseeis niedrigere Vertriebstemperaturen; diese Eigenschaften machen es in Anbetracht der Tatsache, dass es den größten Teil seiner Existenz im “unterkühlten” Zustand verbringt, vergleichbar mit Tiefkühlprodukten.

Andere Unterschiede sind bei der Benutzung der bei der Produktion verwendeten Rohstoffe zu finden:

• Für die Produktion von Ice Cream werden in der Regel Milchpulver, das unmittelbar vor der Wärmebehandlung rehydriert wird, und Pflanzenfette benutzt.

• Für die Produktion von handwerklich hergestelltem Speiseeis wird hingegen vorwiegend frische Milch und frische Sahne verwendet. Aus diesem Grund erhält das handwerklich hergestellte Speiseeis die Eigenschaft eines hausgemachten, frischen und unverfälschten Produkts, dessen Erfolg zurückzuführen ist auf den Ideenreichtum, die Fantasie und die Fähigkeit des Speiseeisbereiters.

Es ist klar, dass die oben aufgeführten Parameter, die den Unterschied zwischen den beiden Eisprodukten kennzeichnen, nicht als vollkommen objektiv betrachtet werden können. Wenn es uns aber gelingen würde, analytisch messbare Unterschiede hinsichtlich der Rohstoffe und des Produktionsprozesses oder des Endprodukts der des Zeitintervalls von der Produktion bis zum Verzehr (oder all diese Dinge zusammen) festzulegen, könnte man eindeutig bestätigen, dass die beiden Produkte augenscheinlich ähnlich, in Wahrheit aber absolut unterschiedlich sind.

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