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Eispioniere - die italienischen Gelatieri
Von Dr. Anna Lisa Carnio

Die Historie des modernen Speiseeises beginnt in der zweiten H├Ąlfte des 19. Jahrhunderts in Italien, genauer in den Dolomiten. Die H├Ąndler von gekochten Birnen und Maronen im dortigen Cadore-Tal fanden keine Arbeit mehr und verlie├čen die Region. Wahrscheinlich blieb einer von ihnen jedoch ├╝ber den Sommer in der Ebene, um das Handwerk des Eiskonditors zu erlernen. Wie die alten Leute vor Ort erz├Ąhlten, erlernten die Pioniere ihre Fertigkeiten bei einem Sizilianer, dessen Name jedoch nicht ├╝berliefert ist. Mit ihren neuen Kenntnissen versehen, wanderten die ersten Wagemutigen nach ├ľsterreich-Ungarn aus. Sp├Ąter folgten dorthin auch andere Venetier und erlernten das Gelatiere-Handwerk.

1865 erhielt Tomea Antonio BARETA von den Wiener Beh├Ârden die Genehmigung, einen Eiswagen an einem festen Punkt im Wiener Prater aufzustellen. 1874 wechselte er nach Leipzig, wo er 1890 bereits 24 Eiswagen ├╝berall in der Stadt besa├č. Sein Sohn Bortolo war zu dieser Zeit nach Budapest gegangen, wo er Anfang des Jahrhunderts 12 Eisdielen und 60 Eiswagen besa├č. Die Geschichte der beiden blieb kein Einzelfall.
Der ├ťbergang vom Eiswagen zur Eisdiele verdankt sich im ├╝brigen der protektionistischen Politik der ├ľsterreicher: um ihre eigenen S├╝├čwarenh├Ąndler zu sch├╝tzen, verweigerten sie den Cadore-Italienern den Gewerbeschein f├╝r ambulanten Handel. Die Gelatieri waren so gezwungen, Gesch├Ąftslokale anzumieten, die sie mit B├Ąnken und Petroleumlampen ausstatteten: die Eisdiele war geboren.

Von Wien als Ausgangspunkt schw├Ąrmten die Eismacher nach 1880 ├╝ber Zentral- und Mitteleuropa aus. Sie folgten den neu angelegten Eisenbahnlinien und siedelten sich an. Darmstadt, Hannover, K├Âln, Brunn, Belgrad oder Sarajevo sind einige der St├Ądte, in deren Archiven sich italienische Eisverk├Ąufer finden. Einige scheuten auch den langen Weg bis in das damalige Ostpreu├čen nicht. Sogar bis Stockholm ging die Reise, wo die Existenz des Eissalons Ciprian ├╝berliefert ist. Die Idee war klug. Denn heute wei├č man: je k├Ąlter das Klima, desto h├Âher ist der Eisverzehr. Nachweislich ist der Pro-Kopf-Verbrauch in Skandinavien am gr├Â├čten.

Der erste Weltkrieg brachte viele der Gelatieri um ihr Verm├Âgen, doch sie steckten nicht auf. 1925 begann in ganz Europa der massive Wiederaufbau ihrer Eisdielen. In dieser Zeit entstand in Wien der erste Verband der italienischen Speiseeishersteller mit dem Ziel, ihre Interessen und Produkte zu sch├╝tzen. In Polen lag die Bl├╝tezeit des italienischen Eisgewerbes in den Drei├čiger Jahren. Damals mu├č es Hunderte von Eissalons gegeben haben. Dasselbe gilt neben Leipzig auch f├╝r Dresden und St├Ądte in Bayern. Zwischen den Weltkriegen wurde auch das Ruhrgebiet f├╝r die Italiener popul├Ąr. Der zweite Weltkrieg bedeutete einen weiteren R├╝ckschlag, doch heute ist besonders die Gegend um Ruhr und Rhein dicht mit Eismachern besiedelt.

Schon fr├╝h entdeckten die Eisverk├Ąufer das Geheimnis der K├╝hlung. Lange vor der Zeit elektrischer K├╝hlsysteme wurde das Eis in speziellen Tr├Âgen zubereitet, mit Stangeneis und Salz gek├╝hlt und in Holzf├Ąsser umgef├╝llt, in denen es sich, von S├Ącken umh├╝llt und isoliert, bis zum Abend in fester Form hielt. Erst in den 60er Jahren wurde diese Salzlaugentechnik von immer gro├čz├╝gigeren Ladentheken abgel├Âst. Laborger├Ąte und Pasteurisierer, Kessel und Reifungsbottiche helfen heute mit modernster Technologie, den Arbeitsaufwand der Gelatieri zu verringern.

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