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Lasst uns ├╝ber die Sauberkeit im Eiscaf├ę sprechen

Liebe Kollegen,

ich m├Âchte heute meine Kolumne einem f├╝r die Arbeit des Presseb├╝ros sehr wichtigen Thema widmen. Ich werde ├╝ber die Sauberkeit in Eiscaf├ęs und insbesondere ├╝ber die oft fehlende Sauberkeit sprechen. Das Fehlen von Hygiene in den R├Ąumen des Eiscaf├ęs, im Eislabor, im Eisprodukt und die Feststellung dieser fehlenden Hygiene durch Beamte bei den Kontrollen ist ein Faktor, der das Risiko birgt, das gro├čartige Image unserer Eiscaf├ęs zu sch├Ądigen. Ihr k├Ânnt es mir glauben, als Pressestelle ├╝ber unsere gro├če Tradition, die Originalit├Ąt und Frische unseres Produkts, das K├Ânnen unserer Speiseeishersteller aus dem Veneto usw. zu sprechen, ist nutzlos, wenn das Eis verunreinigt ist. Mein positives Sprechen n├╝tzt nichts, wenn viele hinter meinem R├╝cken schlecht arbeiten. F├╝r die Berufsgruppe ist es ein riesiger Schaden, wenn die Kontrollen die negativen Werte einiger Eiscaf├ęs ans Licht bringen. Auf einen Schlag wird das ganze italienische Eis zum Risiko und nicht nur das der Eiscaf├ęs mit Hygienem├Ąngeln. Ich sehe die Zeitungstitel schon vor mir und die Meldung wird zu einem Bumerang, der dich hinterr├╝cks trifft und nicht nur f├╝r die Eiscaf├ęs Nachteile bringt, in denen die M├Ąngel festgestellt wurden, sondern auch alle Kollegen, die HACCP-Kontrollen vornehmen, und somit alle, die mit Sorgfalt, Engagement und zus├Ątzlichen Kosten ein einwandfreies Eis anbieten.

In diesem Fall w├╝rde ich in den Interviews gerne sagen k├Ânnen, dass die Eiscaf├ęs mit Hygienem├Ąngeln nicht unseren Mitgliedern geh├Âren. Ich w├╝rde gerne sagen k├Ânnen, dass all unsere Mitglieder die Regeln einhalten, da sie sich seit Jahren dank eines Tarifvertrags, der von unserem Verband f├╝r sie abgeschlossen wurde und es erm├Âglicht, zu einem niedrigeren Preis als der Durchschnitt zum HACCP-Konzept geschult und betreut zu werden, an ein Hygieneinstitut wenden k├Ânnen. Wie einfach w├Ąre es, die Gelegenheit beim Schopfe packen zu k├Ânnen und uns hier von der nicht ausgebildeten und leichtsinnigen Konkurrenz abheben zu k├Ânnen, der ├ľffentlichkeit ├╝ber die Zeitungen mitteilen zu k├Ânnen, dass Uniteis in Deutschland ├╝ber seine Mitglieder ein hygienisch normgepr├╝ftes Eis garantiert. Das kann ich aber nicht sagen, weil fast die H├Ąlfte unserer Mitglieder keine Selbstkontrolle durchf├╝hrt und sich auch noch nie an ein Hygieneinstitut gewandt hat, um sich dar├╝ber zu informieren. Sie wissen einfach nicht, dass es ein diesbez├╝gliches Gesetz gibt und dass ihr Verhalten im Falle von Kontrollen und festgestellten M├Ąngeln die seri├Âsen Kollegen und das Image des Verbands sch├Ądigt und die Arbeit des Presseb├╝ros zunichtemacht. Der Sommer ist da und wir wissen, dass im August die regelm├Ą├čigen Kontrollen des Gesundheitsamts in Lokalen und vor allem in Eiscaf├ęs beginnen. Schon seit Juni gebe ich Interviews zum Hygienemanagement in den Eiscaf├ęs und zu den Serviceleistungen, die unser Verband den eigenen Mitgliedern anbietet, um ein gem├Ą├č den gesetzlich festgelegten Werten hygienisch korrektes Eiscaf├ę zu garantieren. Das Thema Hygiene im Bereich der Lebensmittel und der Gastronomie ist dabei, absolute Wichtigkeit zu bekommen. Wenn bis vor ein paar Jahren die HACCP-Vorschrift, die im Jahre 2006 in Kraft getreten ist, ratsam, aber nicht zwingend vorgeschrieben zu sein schien, so sind wir heute an der Endstation angelangt und derjenige, der sie anwendet ist auf der sicheren Seite, und derjenige, der sie nicht anwendet, entspricht von vorneherein nicht dem Gesetz. Die letzte Neuerung in diesem Bereich ist die drastische Absenkung der Kontrollindexe f├╝r Sahne: von 100.000 auf 10.000! Ich m├Âchte es noch einmal wiederholen, die kritische Grenze liegt ab diesem Jahr bei 10.000. Bereiten wir uns also vor.

Ich habe mich gefragt, ob es abgebracht w├Ąre, aus neutraler Position Informationen zur HACCP genannten Selbstkontrolle zu geben und m├Âchte dies nun hier tun. Es handelt sich um eine Abk├╝rzung f├╝r ein Verfahren, das im Englischen ÔÇťHazard Analysis Critical Control PointsÔÇŁ genannt wird und ├╝bersetzt ÔÇťAnalyse des Risikos der kritischen KontrollpunkteÔÇŁ bedeutet. Dieser Analysemodus wird normalerweise in 7 kleine Phasen unterteilt und es ist ein Hygieneinstitut, das den Speiseeishersteller dar├╝ber informiert, wie es gemacht wird, und ihn dann in der Zukunft bei der Durchf├╝hrung betreut und die Gegenkontrollen vornimmt. Folgende Phasen sind vorgesehen:
1. Durchf├╝hrung der Grundkontrolle
2. Festlegung der kritischen Punkte f├╝r die Risikokontrolle
3. Festlegung der kritischen Grenzen
4. Schaffung eines individuellen Kontrollsystems
5. Festlegung eines Korrektursystems
6. Durchf├╝hrung regelm├Ą├čiger Kontrollen
7. Protokollierung der Dokumente

Nichts Besonderes f├╝r einen Profi. Bei einer k├╝rzlich durchgef├╝hrten Untersuchung ├╝ber die Lokale mit Hygienem├Ąngeln, wurden die folgenden Gr├╝nde f├╝r die mangelnde Hygiene festgestellt: Schlamperei des Inhabers, Benutzung von nicht geeigneter Kleidung f├╝r K├╝che und Labor, diesbez├╝glich vollkommen ungeschultes Personal. Eben dieser letzte Punkt ist ausschlaggebend. Kein ausgebildetes Personal oder, wenn es neu im Unternehmen ist, schlecht geschultes Personal zu haben, kann im Bereich Hygiene schwerwiegende Folgen haben. Auch weil wir zur├╝ckhaltend bei der Einstellung von Auszubildenden sind, die in der Schule die notwendigen Hygienevorschriften lernen w├╝rden, und kosteng├╝nstiges Personal nur f├╝r eine Saison bevorzugen, f├╝r das kein Interesse besteht, es firmenintern weiter zu schulen, lassen die Konsequenzen nicht auf sich warten. Schlussfolgerungen: Die fehlende Ausbildung des Inhabers plus seine Unkenntnis des Gesetzes multipliziert mit der Personalzahl ergibt das Hygieneresultat, das dieses Eiscaf├ę verdient.

Annalisa Carnio
DigitalSparks s.r.l.